మటన్ పాయ.. మేక కాళ్ళ పులుసు అనేది మేక లేదా గొర్రె కాళ్ళతో తయారుచేసే ఒక సాంప్రదాయ, పోషకమైన సూప్. ఇది చాలా రుచిగా ఉండి, బ్రేక్ఫాస్ట్, రోటీ, నాన్లలోకి తీసుకుంటారు. దీనిని నెమ్మదిగా ఎక్కువసేపు ఉడికించడం వల్ల ఆ ఎముకలలోని పోషకాలు వంటకానికి అందుతాయి. ఇది దక్షిణాసియా సంప్రదాయ ఆహారం. పండుగలు, ప్రత్యేక అతిథుల కోసం తయారు చేస్తారు. పాయా అంటే హిందీ ఉర్దూ భాషలలో 'కాలు'/'పాదాలు' అని అర్థం.
దక్షిణాసియా, మధ్య ఆసియా వంటకాల కలయిక నుంచి పాయా వచ్చింది. నేటి భారతదేశం, పాకిస్తాన్, బంగ్లాదేశ్ అంతటా ప్రాచుర్యం పొందింది. మన దేశంలో భోపాల్.. పాయాను తొలుత వంటపట్టించుకొని ఇప్పుడు దాని తయారీలో ప్రసిద్ధి చెందాయి. ఢిల్లీ , తెలంగాణ రాష్ట్రంలోని హైదరాబాద్, లక్నోల్లో కూడా పాయాను చేస్తుంటారు. దేశం వెలుపల, దక్షిణాసియా వంటకాలను అందించే రెస్టారెంట్లలో పాయా లభిస్తుంది.
దేశంలో ప్రాంతాల వారీగా పాయాను వండే విధానం మారుతూంటుంది. సూప్ బేస్ను ఉల్లిపాయలు వెల్లుల్లితో తయారు చేస్తారు. సుగంధ ద్రవ్యాలను మాంసం ఎముకలకు కలుపుతారు. వండిన వంటకాన్ని అల్లం ముక్కలు పొడవైన కొత్తిమీర ఆకులతో అలంకరించి, నిమ్మకాయ ముక్కలుగా చేసి వడ్డిస్తారు. జలుబు సమయంలో ఉపశమనం కలిగిస్తుంది పాయా.
దీనిని తేలికపాటి వేడి మీద గంటల తరబడి (సాధారణంగా రాత్రంతా) వండుతారు. ఈ రోజుల్లో దీనిని ఎక్కువగా ప్రెజర్ కుక్కర్లో వండుతున్నారు. చారిత్రాత్మకంగా అయితే కట్టెలు లేదా బొగ్గును ఉపయోగించినప్పుడు, ఈ వంటకం తయారీ రాత్రిపూట ప్రారంభమై, ఉదయం వరకు నెమ్మదిగా బొగ్గులో ఉడికేది. కాళ్లతోనే కాకుండా జంతువు తలతో కూడా పాయ చేస్తారు. దానిని సిరిపాయ అంటారు. సిరి అంటే తల అని అర్థం. సాధారణ పాయ కంటే సిరిపాయను రుచికరమైన వంటకంగా భావిస్తారు. ఇందులో ఉండే కొల్లాజెన్ కీళ్ల నొప్పులను తగ్గించి, ఎముకల బలానికి సహాయపడుతుందని చెబుతుంటారు. చర్మం కాంతివంతంగా, జుట్టు ఆరోగ్యంగా ఉండటానికి ఇది చాలా మంచిదని అంటారు.
పాయను ఎలా వండుతారో చూద్దాం. ముందుగా మేక కాళ్ళను బాగా కడిగి శుభ్రం చేసుకోవాలి. ప్రెజర్ కుక్కర్లో కాళ్ళు, అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, పసుపు, ఉప్పు తగినంత నీరు వేసి, కాళ్ళు మెత్తబడే వరకు (సుమారు 1 గంట లేదా 8-10 విజిల్స్) ఉడికించాలి. ఒక పాన్లో నూనె గానీ నెయ్యి గానీ వేడి చేసి, ఉల్లిపాయలు, అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్, టమోటాలు, కారం, ధనియాల పొడి, గరం మసాలా వేసి వేయించి మసాలా తయారుచేసుకోవాలి. ఉడికించిన కాళ్ళను, వాటి సూప్ను మసాలా మిశ్రమంలో వేసి, 8 నుంచి 10 నిమిషాలు తక్కువ మంటపై ఉడికించాలి. కొత్తిమీరతో గార్నిష్ చేసి వేడిగా సర్వ్ చేయాలి. పాయను ఎంత ఎక్కువ సమయం ఉడికిస్తే, దాని రుచి, పోషకాలు అంతగా పెరుగుతాయి.
పాయా రోటీని చేయడం కూడా ఎంతో కళాత్మకంగా ఉంటుంది. సాధారణంగా రోటీ చేసినట్టుగా రోటీ పీట, రోటీ కర్రను అస్సలు ఉపయోగించరు. ఒక చిన్న పిల్లో లాంటి దానిపై ముద్ద వేసి డ్యాన్స్ చేస్తున్నట్టుగా ముందుకూ వెనుకకు కదులుతూ రోటీని తయారుచేస్తారు. తర్వాత దానిని అగ్ని గుండంలాంటి పొయ్యిలో గోడలకు అంటిస్తారు. లోపల వేడికి అది పూర్తిగా కాలగానే ఇనుప పుల్లలతో తీసి వేస్తారు.
రోటీపాయ తినడానికి అలవాటు పడినవాళ్ల తిండి కూడా ప్రత్యేకంగానే ఉంటుంది. రోటీని తుంచి కూరలో ముంచే సాధారణ తిండిలా కాకుండా చిన్నప్పుడు తినేలా.. రోటీని ముక్కలుగా తుంచి పాయాలో వేసి బాగా నానిన తర్వాత తినడానికి ఇష్టపడతారు.
మటన్ పాయ ఎలా చేస్తారు? How to cook mutton paya
